Chrzanów. Premierowy w powiecie profesjonalny warsztat z techniki degustacji kawy – tzw cupping, na swoje pierwsze urodziny przygotowała chrzanowska kawiarnia Zapach Kawy zlokalizowana przy Alei Henryka 24 . Jej właściciel Wojciech Szymański wraz z Iką Graboń – specjalistką i autorką książki \”Kawa- instrukcja obsługi najpopularniejszego napoju na świecie\” zaprezentowali przybyłym uczestnikom m.in. alternatywne sposoby parzenia kawy, możliwość określenia profilów smakowych i aromatów kaw oraz porównanie i zestawienie ze sobą różnych ich rodzajów i odmian. Swoją pasję i miłość do tych czerwonych owoców przekuli w dobrze prosperujący biznes.
Czym jest cupping i co ma na celu. Jak wyjaśnia Ika Graboń – idea cuppingu powstała, ponieważ każdy z nas ma inny smak i należało ujednolicić ocenę kawy. Aby można było w obiektywny sposób ocenić czy kawa jest dobrej, czy posiada defekty. Oceniamy również posmak na języku, który pozostaje po spróbowaniu kawy. Aromaty drewna, węgla, chemiczne, medyczne, a nawet odzwierzęce – to są defekty smaków i aromatów kawy. Pożądane aromaty są owocowe, kwiatowe, orzechowe, czekoladowe. Na świecie jest trend, modna trzecia fala kawy – kawy wyższej jakości, jaśniej palone dla wydobycia posmaków owocowych. Wojtek zauważa bardzo duży zwrot ku kawom speciality. – Idziemy z ogólnoświatowym nurtem III fali kawy, która kładzie nacisk na wyższą jakość kawy. Kawa speciality jest kawą wysokiej jakości, wolna od jakichkolwiek defektów, o czystym smaku i zapachu. W Polsce jesteśmy przyzwyczajeni, a nawet nauczeni do picia kawy czarnej, intensywnej, oleistej i gorzkiej, a nie kawy jasno palonej czy właśnie owocowe, wytrawnej. Świadomość kawy, jej rodzajów i metod przygotowania jest dużo większa. Jeszcze 6-7 lat temu byliśmy w innym miejscu. W mentalności funkcjonowały głównie dwie formy przyrządzania kaw: z ekspresu ciśnieniowego lub przelewowa. Nie było mowy o konkretnych rodzajach ziarna. Dobrym przykładem zmian jest kawa typu single, czyli ta z jednego zbioru i z jednego gatunku, niemieszana. Kiedyś sprzedanie jej było wyczynem. Dla większości była to mówiąc potocznie lura. W tej chwili osiąga porównywalny stopień sprzedaży w kawiarniach co kawa komercyjna. Świadomość bardzo szybko rośnie – mówi Ika Gaboń.
Wojciech Szymański to bez wątpienia — jak sam siebie określa pasjonat i wariat kawowym. Intensywnie uczestniczy w prestiżowych konkursach i eventach z branży kawowej. Wracając do początków. Dlaczego Chrzanów? – Przypadek. Bardzo często tutaj bywałem w różnych restauracjach, szkoląc i ucząc odpowiedniego przygotowywania kaw. Kolega pokazał mi dworek, w którym mieści się obecnie kawiarnia, oraz przedstawił jej fantastyczną historią mocno związana właśnie z kawiarnią i cukiernią. Wybór był jasny. Druga kwestia jest taka, że zauważalny jest brak odpowiedniego miejsca z dobrej jakości kawą, dlatego swoją pasję chciałem przelać akurat tutaj. Podobnych miejsc w małych miejscowościach po prostu brak. Chciałem poszerzyć działalność o dobre kawy i różne jej formy przygotowania. Kultura picia kawy przechodzi obecnie renesans.
Niegdyś zdeprecjonowana, później co najwyższej dostępna miernej jakości w sieciówkach. Przez pryzmat roku działania w powiecie, jakiem kawy są najbardziej popularne i jaka jest świadomość konsumentów — Kawy mleczne. Cappucino, latte macchiato. Jednak byłem bardzo zaskoczony na targach w Mediolanie, gdzie włoskie palarnie zaczynają oferować dużo jaśniej palone kawy i kawy jednorodne typu single. Stanowi to dowód na, że coraz popularniejsza staje się kawa wytrawna, owocowa. W Polsce coraz częściej spotykamy w kawiarniach jasno palone, wysokiej jakości ziarna kaw.
Cupping można by porównać do pracy sommeliera?
– Jest to bardzo zbliżone do degustacji wina. W palarniach ocenia się wizualnie czy nie ma defektów. Defekty to np. patyczki, kamyki całe owoce niewyciągnięte z miażu. Mogą się pojawiać dziurki po insektach, a to zmienia bardzo smak kawy. Ma to swoją charakterystykę w filiżance. Kawowce rosnące na zanieczyszczonych terenach smakują, a nawet pachną śmieciarką. Wtedy można kawę mocno wypalić, a nawet spalić i sprzedać jako kawa french rost. Kawa komercyjna może zawierać nawet 100 defektów na 300 ziaren. – tłumaczy Ika Gaboń.
Napisałaś książkę. Skąd ta pasja i zamiłowanie do kawy?
– Kiedy kilka lat temu szukałam swojego miejsca i tego co mogłabym robić, zrobiłam listę rzeczy, którymi chcę się w życiu zająć. Na tej liście była tylko kawa. Co gorsza, lubiłam ją tylko pić i nie wiele o niej wiedziałam. Mogłam być baristą i tę kawę przygotowywać dla innych. Dowiedziałam się, że można ją wypalać. Zaczęłam się szkolić, ćwiczyć sensorykę. Myślałam, że odnajdę się w latte art. Ale to sensoryka stała się moim konikiem.
Wojtku Twoja aktywnośc jest imponującą. Jeździsz po świecie, będąc uczestnikiem warsztatów, szkoleń. Poszukujesz ziaren kaw, które sprowadzasz. Jak Polacy wypadają w światowym rankingu?
– Wypadamy bardzo dobrze. Mamy w Polsce kilku Qgardnerów, czyli osoby oceniające na plantacji jakość surowca. Mamy doskonałych sędziów międzynarodowych czy trenerów. Mamy baristów osiągających wysokie miejsca w zawodach międzynardowych takich jak np. Agnieszka Rojewska, która zajęła III miejsce w latte art. W niektórych metodach alternatywnych parzenia kaw, osiągamy pierwsze miejsca. Branża kawowa działa bardzo dobrze jeżeli chodzi o profesjonalizm.
Kawiarnie butikowe mają szanse wygrać. To kwestia targetu. Osoby zakładające mniejsze kawiarnie chcą być naturalnym uzupełnieniem dużej sieciowej kawiarni. Kawa speciality ma tylko kilka procent rynku światowego. W takich miejscowościach jak Chrzanów czy Trzebinia daje się przykład, że dobra kawa nie jest tylko zarezerwowana dla dużych ośrodków miejskich jak Kraków czy Warszawa. W Zapachu Kawy możemy skosztować wszystkich alternatyw, a Wojtek ściąga ziarno z wielu palarni na całym świecie. I pomimo że nie wszystkie kawy muszą nam smakować jak, chociażby o aromacie truskawek czy cytrusów, to przynajmniej można ich spróbować na miejscu.
Filip Lach
